PROCESO DEL CAFÉ

Tratamiento del café

El tratamiento del grano del café requiere un largo proceso y es tan importante como el del cultivo en sí. Esta fase se incia con las siguientes fases:

Extracción de la semillas del cafeto.

Para obtener las semillas de la cereza hay dos procesos:

• Vía seca: se secan las cerezas al sol o en secadoras, y luego con mucho cuidado se quitan las capas hasta dejar sólo los granos. Esta manera se utiliza en los cafés robusta.
• Vía húmeda: las cerezas se remojan para quitarles las capas. Después de lavan los granos. Es más conocido como café lavado. Suele utilizarse en el cafe arábica.

Proceso de lavado en Colombia.

Secado y Clasificación del café

Una vez recogido el grano de café, se seca su cubierta al sol o en máquinas de secado. El grano de café liberado de su pulpa se expone al sol durante 2-3 diás, hasta que se seca su cubierta. Este el tipo de secado "natural" es propio de la vía húmeda para obtener el "pergamino"

Observamos en la foto el secado de café.

Después llega su clasificación para enviarlos a los tostadores, para proceder al tostado del café. Se eliminan las impurezas, piedras y se agrupan por categorías.

El grano ahora es verde, suave y tiene olor vegetal. Los países productores venden elcafé verde, y luego en cada país se tuesta y se comercializa el café en sus distintas tipos de café: tostado, molido, instantáneo, descafeinado.

LOS CAFICULTORES

Colombia es un  país de contrastes. No sólo de contrastes geográficos, climáticos y naturales sino también  e contraste culturales, de costumbres, tradiciones, creencias y formas de vida de acuerdo a la región en la  que se habite. Sin embargo alrededor del cultivo del café se han forjado una serie de firmes creencias y valores que tienen un gran impacto no solo sobre la calidad final del café 100% colombiano sino sobre la pasión y dedicación asociada con su cultivo.

Para empezar es bueno recordar que las más de 500,000 familias productoras de café habitan nuestro país desde las provincias que limitan con Ecuador, en el sur, hasta aquellas que bordean el mar Caribe en el Norte. A lo largo de casi 3,000 kilómetros de valles interandinos, desde el extremo sur hasta el extremo norte de Colombia, viven los productores en nuestras regiones cafeteras. Como se observa en el siguiente mapa, en tierra del café en Colombia se cultiva un grano alta montaña, con plantaciones significativas en 16 departamentos de nuestro país, donde operan Comités Departamentales de Cafeteros.

En su gran mayoría los cafeteros colombianos viven en pequeñas fincas o parcelas cuyos cultivos de café, en promedio, no superan las 2 hectáreas. Solamente algo más del 5% de los productores colombianos de café tienen plantaciones de un tamaño superior a las 5 hectáreas. La reducida dimensión de sus cultivos ha permitido mantener una vocación esencialmente familiar en la industria cafetera colombiana. La gente del café en Colombia tiene a la familia como una de sus prioridades y valores.

El arduo trabajo que implica llevar un café de calidad del árbol a la taza permite entender la importancia de todos los procesos donde interviene el productor colombiano para obtener el café con las características de calidad con las que se distingue el Café de Colombia. Dada la estructura de la propiedad y el tamaño promedio de las fincas cafeteras colombianas, las labores de recolección y post cosecha las realizan los mismos productores, garantizando un compromiso especial con el producto que sale de su finca.

De manera similar, son los mismos pequeños productores quienes, al emplearse como recolectores de las fincas de mayor extensión, consolidan la cultura cafetera de calidad que se ha desarrollado en las diferentes regiones del país. En consecuencia, gracias a esta interacción se ha desarrollado una cultura de calidad asociada con el trabajo duro y casi artesanal asociado con la obtención de un café sobresaliente, de calidad superior. La excelente calidad del grano colombiano sorprende no sólo por el gran número de productores que hay en el país, sino por la dispersión del cultivo a lo largo y ancho de la variada, y hasta hace relativamente poco aislada, geografía nacional. Alrededor del café en Colombia se ha conformado una de las redes sociales con mayor diversidad de culturas y rasgos en los que están incluidas diferentes comunidades indígenas, afro-descendientes y herederos de los colonos de origen blanco o mestizo, todos con diversas manifestaciones culturales entre las regiones. Se trata de gente cuya música, acento y hasta lengua pueden variar significativamente, con influencia Caribe o claramente andina, que le aporta con su maravillosa idiosincrasia a la gran familia de los cafeteros colombianos. Sin dejar a un lado su cultura particular, los cafeteros colombianos han dejado sus diferencias a un lado para trabajar unidos en obtener objetivos comunes y han aprendido a desarrollar un espíritu de colaboración y comunitario difícil de replicar en otros ámbitos. La gente del café en Colombia ha desarrollado un espíritu comunitario y de acción colectiva que también hace parte de sus más preciados valores y que le ha permitido desarrollar ambiciosos programas de sostenibilidad en acción.


En 1927 se crea la Federación Nacional de Cafeteros, como una organización gremial privada, sin ánimo de lucro, cuyo objetivo principal es defender el ingreso de los productores. Gracias al esfuerzo de la Federación la diversidad cultural de los productores no se tradujo en métodos de producción y cultivo sustancialmente diferentes, garantizando que detrás del producto siempre se apliquen los mejores estándares de calidad y la mejor ciencia y tecnología, lo que ha permitido al Café de Colombia desarrollar políticas de garantía de origen.

La existencia de más de medio millón de caficultores demuestra la importancia que tiene el café para el bienestar económico y social de Colombia. Cuando la Federación Nacional de Cafeteros cumplió setenta años de existencia en 1997, el profesor Mancur Olson de la Universidad de Maryland, cuyos trabajos sobre acción colectiva y la caída y ascenso de las naciones son considerados seminales en economía y ciencia política, calificó al esquema que agremia a los cafeteros colombianos como un caso único en el mundo. Estas palabras describen con precisión el carácter singular que tiene la institucionalidad cafetera colombiana.

A diferencia de lo que ha sucedido en el caso de otras agremiaciones de caficultores en el mundo, la Federación ha sido clave para el desarrollo de un grano de primera calidad y para garantizar que todos los productores participen de los beneficios económicos que se derivan de él. En el primer caso, el gremio cafetero ha construido desde hace varias décadas un conjunto de mecanismos para elevar y preservar la calidad del grano que se produce en el país, entre los que se destaca la marca y personaje Juan Valdez® y el Programa 100% Colombiano. En el segundo caso, la experiencia colombiana demuestra que las instituciones sí pueden solucionar las fallas que se presentan en ciertos mercados como el cafetero, donde grandes compradores tiene un mayor poder de negociación y mejor información que pequeños productores aislados en sus regiones de origen.

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TRIANGULO DE CAFÉ COLOMBIA

ZONA CAFETERA

El café 100% arábica que se produce en Colombia necesita condiciones climáticas específicas para su producción.
Aunque es un producto propio de la zona tropical, su cultivo exige además, condiciones especiales de suelo, temperatura, precipitación atmosférica y altitud sobre el nivel del mar.

Las condiciones ideales para el cultivo se encuentran entre los 1.200 y 1.800 metros de altura sobre el nivel del mar, con temperaturas templadas que oscilan entre los 17 y los 23 grados centígrados y con precipitaciones cercanas a los 2.000 milímetros anuales, bien distribuidos a lo largo del año. Si bien estas condiciones son las más frecuentes, también es posible producir un café sobresaliente a alturas marginal mente superiores o con niveles o frecuencia de precipitación diferentes.

La ubicación geográfica específica de cada región cafetera colombiana determina entonces unas condiciones particulares de disponibilidad de agua, temperatura, radiación solar y régimen de vientos para el cultivo de grano. Por ejemplo, las zonas cafeteras centrales del país presentan períodos secos y lluviosos intercalados a lo largo de diferentes meses, lo que permite cosechar café fresco regularmente durante todo el año. En la mayoría de las regiones cafeteras del país existe un período de floración que va de enero a marzo, y otro que va de julio a septiembre. La cosecha principal en estas zonas se realiza entre septiembre y diciembre, y hay una cosecha secundaria entre abril y junio que se denomina "de mitaca". La cosecha principal y la de mitaca pueden alternarse en otras regiones de acuerdo con su latitud.

Además de las condiciones especiales de altitud, latitud y clima, la caficultora colombiana cuenta con un atributo fundamental: la calidad de la tierra. Los suelos de las zonas cafeteras colombianas se caracterizan por ser en su mayoría derivados de cenizas volcánicas, lo que los dota de un alto contenido de material orgánico y buenas características físicas para la producción de café.

En general se puede decir que nuestras regiones cafeteras se caracterizan por diferencias entre los ciclos de lluvias y de cosecha y la altitud a la que se produce el café. En las zonas del sur del país, cercanas a la línea ecuatorial, se produce café a una mayor altitud y a temperaturas que, sin ser extremas, son menos elevadas. Los cafés producidos en regiones específicas como Nariño o Cauca, Huila o sur del Tolima tienen ciclos de cosecha particulares y son cafés con una mayor acidez y poseen ciertas características especiales.

Por otra parte los cafés producidos en el norte del país a latitudes superiores a los 9° Norte, similares a la latitud de los principales países productores centroamericanos de café, se producen a altitudes inferiores y en consecuencia a temperaturas superiores. Asimismo, estos cultivos de regiones como la Sierra Nevada de Santamaría, la Serranía del Perijá o los departamentos colombianos de Casanare, Santander y Norte de Santander por razón de su oferta climática tienden a estar más expuestos a la radiación solar y en consecuencia los cultivos están frecuentemente protegidos por diferentes niveles de sombrío. Estos cafés, altamente demandados por mercados particulares, tienen una acidez menor pero un mayor cuerpo.

En el centro del país se produce el grueso de la cosecha cafetera colombiana. En las zonas conocidas como el eje cafetero, es decir los departamentos de Caldas, Quindío y Risaralda que con el norte del departamento del Valle conforman el Paisaje Cultural Cafetero, se encuentran modernos cultivos de café que conviven con los de productores más pequeños y tradicionales. Estas zonas, como las de Antioquia, Cundinamarca, Boyacá y el norte del Tolima tienen más de un ciclo de cosecha y producen café durante buena parte del año, llegando en ocasiones un mismo árbol de café a recibir hasta 8 visitas al año para seleccionar sus granos maduros.

La mayoría de las zonas cafeteras colombianas ubicadas en los departamentos colombianos de Antioquia, Boyacá, Caldas, Cauca, Cesar, Caquetá, Casanare, Cundinamarca, Guajira, Huila, Magdalena, Meta, Nariño, Norte de Santander, Quindío, Risaralda, Santander, Tolima y Valle han conformado comités departamentales y municipales de cafeteros.

CULTIVO

La historia del Café de Colombia comienza en el vivero, donde miles de granos cuidadosamente seleccionados son plantados. Los granos son sembrados cerca los unos de los otros y cubiertos con tierra rica y fértil.

Unas ocho semanas más tarde, las semillas germinan y las raíces se desarrollan. Las plantas más saludables son seleccionadas y trasplantadas en el vivero, donde se las nutre cuidadosamente durante seis meses. Cuando los brotes alcanzan una altura de aproximadamente dos pies, son trasplantados a la plantación, donde se los cultiva con cuidado.

Para alcanzar su mayor tamaño y florecer, un árbol de café necesita entre tres y cuatro años. Seis meses más tarde aparece el primer fruto. El árbol de café tiene características únicas. Los frutos maduran al mismo tiempo que las flores. Cada árbol de café produce una libra (455 gramos) de café en un año.

Procesamiento

Cuando el fruto alcanza un color rojo intenso, es porque está listo para ser cosechado. Cuando el campesino termina de cosechar todas los granos de café del árbol, éstos son puestas en sacos y luego transportadas en burros o mulas.



Los granos son luego procesadas en el único medio mecánico que disponen los granjeros: la máquina despulpadora. Esta máquina separa la pulpa de las semillas que se encuentran en el centro de cada café.

Los dos granos que se encuentran en cada cereza (café) son planos en un lado y redondeados en el otro. La pulpa o cobertura roja es devuelta al suelo para ser utilizada como abono, mientras que los granos, aún envueltos en una dura cáscara apergaminada, son puestos en enormes tanques de concreto. Aquí se colocan en remojo en agua fría de montaña durante 24 horas. El remojo provoca una suave fermentación, vital para el aroma del café.



Los granos son lavados cuidadosamente en largas piletas de concreto. Allí se descartan ramas, suciedad y granos de baja calidad. A diferencia de granos de otros orígenes, el Café de Colombia es café "lavado", lo que le otorga al Café de Colombia su rico sabor y aroma.



Cuando culmina el proceso de lavado, los granos deben ser secados. Para ello, son recogidos y puestos en grandes canastas de mimbre. Luego son esparcidos en grandes terrazas al aire libre, donde son dados vuelta una y otra vez hasta que el sol y el aire los seca por completo. Es necesario cubrir los granos cuando llueve y durante la noche.

Control de Calidad

Otro aspecto que hace al Café de Colombia tan único es el alto nivel de las normas de control de calidad del país. Comienza en las granjas o fincas, donde La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia envía inspectores oficiales para inspeccionar cada granja para verificar las condiciones sanitarias, la salud de los árboles y la calidad de cada cosecha. El inspector verifica que los granos han sido lavados correctamente. Examina el buen tamaño de los granos, color, textura y calidad en general. Comienza la examinación final removiendo la cáscara para dejar el grano al descubierto. Luego corta el grano por la mitad con un cuchillo afilado. Si no hay demasiada humedad en el grano, las mitades no saldrán despedidas. Si el grano está demasiado seco, las mitades se separarán demasiado rápido, pero si el proceso de secado fue correcto, el inspector autorizará al granjero a llevar su cosecha al mercado. Los granos son puestos en sacos de arpillera y cargados en jeeps. En algunas regiones, las mulas son aún importantes medios de transporte para llevar los granos desde las granjas hacia el mercado.



En el mercado, la cosecha del granjero es examinada nuevamente por el comprador. Su asistente agujerea los sacos al azar, tomando pequeñas muestras de café para introducirlas en una pequeña máquina que remueve la cáscara de los granos. El comprador los revisa para comprobar el aroma, color, tamaño, humedad y textura. Sólo las mejores cosechas son vendidas y distribuidas para exportación.



Los granos son luego llevados al molino, donde son introducidos en máquinas que les quitan la cáscara apergaminada y plateada que envuelve a cada grano. Los granos son sometidos a varios procesos, en los cuales son separados de todas las impurezas y seleccionados por tamaño, forma y peso. Mujeres jóvenes son las encargadas de llevar a cabo esta crucial inspección y descartar los granos de inferior calidad. A partir de ese momento, los ricos granos de color verde oliva están listos para ser embolsados y sellados para exportación. Luego de este largo proceso, la Federación otorgará su sello de aprobación. Sin embargo, antes de que las bolsas sean selladas, otra muestra aún es extraída, pesada y calificada. Esta muestra de café es tostada, molida, y finalmente degustada en una taza de café debidamente preparada. Los expertos dan punta je por aroma, acidez y uniformidad. Si los expertos no están satisfechos con la calidad de una cosecha en particular, la misma es rechazada para su exportación.